Nuevos desafíos en el sector gastronómico: la crisis de la pandemia y la expansión de las plataformas de reparto

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Autor
Mera, Manuel;
Petrone, Luciana;
Echandi, Julián
Fecha
Feb 2022
Este documento se realizó en el marco del proyecto Desarrollo de la Economía de Plataformas en ciudades como instrumentos para promover la inclusión social, el emprendimiento y la innovación, implementado por CIPPEC con el apoyo de BID Lab (el laboratorio de innovación del Banco Interamericano de Desarrollo, y es parte de una iniciativa conjunta entre el Programa de Protección Social y el Programa de Ciudades de CIPPEC. Busca analizar el impacto de la pandemia sobre el trabajo en sectores claves de actividad económica en aglomeraciones urbanas, como son el sector gastronómico y las plataformas digitales de reparto.
La pandemia de COVID-19 golpeó a una Argentina que ya arrastraba problemas de crecimiento económico y de empleo. Las políticas de distanciamiento establecidas como respuesta al problema sanitario que introdujo la pandemia generaron una pausa de la actividad en general que afectó de manera distinta a los sectores productivos según su naturaleza. El sector gastronómico fue uno de los más afectados por la pandemia dado que las restricciones a la circulación y la limitación en el aforo afectaron en mayor medida las actividades con alta proximidad física. En el momento más estricto del aislamiento social (abril de 2020), la economía argentina mostró una caída interanual del 25%, mientras que, en los sectores de hotelería y gastronomía, la caída fue del 85%. Esta dinámica presentó una continuidad también al momento de encarar la recuperación: en marzo de 2021 el promedio de la economía mostraba una recuperación del 11% ,mientras que el sector gastronómico aún seguía en crisis, sin signos de reactivación y con una caída -22% (Instituto Nacional de Estadística y Censos).
El avance en la tecnología posibilita utilizar herramientas de control y protección basadas en información que permitan mantener el dinamismo y la productividad sin por eso desatender la protección del trabajador o la trabajadora, en una flexibilidad virtuosa para las partes. El mismo algoritmo y las mismas herramientas que hoy asignan tareas y miden el desempeño para asignar premios y castigos pueden también ser una forma de garantizar la protección del puesto de trabajo. Las empresas cuentan con información muy detallada y valiosa que podría servir, por ejemplo, para estimar períodos de vacaciones o licencias según la actividad de cada trabajador/a.